6月11日是我国“文化和自然遗产日”,“新会非遗 薪火相传”——2022年新会区“文化和自然遗产日”非物质文化遗产宣传展示活动在新会区文旅展陈馆(玉湖小苑)举行。活动为苟记腊味制作技艺等十项传承技艺获第七批新会区级非物质文化遗产代表性项目。

新会,古称冈州,是广东历史文化名城,新会地处中国大陆珠江三角洲西南部的银洲湖畔,扼粤西南之咽喉,据珠三角之要冲,濒临南海,毗邻港澳,是全国著名侨乡。

新会位于北回归线以南,属亚热带海洋性气候。气候温和,土地肥沃,河网密布,物产丰饶。新会饮食文化厚重,菜系丰富;新会葵艺闻名遐迩,新会陈皮享誉全国。素有“葵乡”、“陈皮之乡”、“鱼米之乡”之称。

据了解,新会腊味在抗日战争前就已驰名省、港、澳。据县志记载,抗战前全县经营屠宰烧腊的商户有80多家,其中以苟记腊味最广为人知。民国初年,新会人姚苟所制作的腊肠衣脆肉嫩、风味独特,受到邻里乡亲的追捧,于是就在会城开设“苟记”烧腊店。苟记腊味一是用人唯才,二是用料唯精,产品在本地有口皆碑,更行销省港澳,享有盛名。上世纪 50 年代转入公私合营,“文革”期间,“苟记”字号一度被取消。

改革开放后,由何氏接棒传承,恢复“苟记”品牌。经传承与改良发展,苟记腊味品类更加丰富,在各地拥有多家连锁“苟记腊味专卖店”,产品行销中外,获“广东省名优产品”“江门消费者喜爱、信赖的品牌”等多项荣誉称号。

据了解,苟记腊味以腊肠为最盛名,遵循传承百年的制作技艺。制作过程有清洗去脂、分隔切粒、拌料腌制、漏斗灌肠、针板刺孔、扎草分段、索绳悬挂、炭炉烘干、剪草包装等— 5 — 9 道工序,材料为瘦肉、肥肉、猪肠衣、天津玫瑰露酒、山西汾酒等,不使用食品添加剂,腊味具有“色、香、味、形”俱佳的特点,口感咸甜,油脂满溢,独具“苟记风味”。

谈到制作过程,其制作工艺十分讲究,首先是准备炭炉、木炭、灌肠漏斗、针板、绳子、水草等;另外进行食材方面准备:这些食材有瘦肉、肥肉、猪肠衣、天津玫瑰露酒、山西汾酒等。在选料方面,选用一年以上本地土猪,瘦肉精选质感好的后腿肉,肥肉精选无肉筋的后背脊肉,肠衣选用优质猪肠吹衣。

当准备好食材后,进行清洗,将肥肉、瘦肉用清水洗净,特别注意的是,肥肉切粒后再用40-50℃的温水漂洗,这样能够达到去除肥油、更易入味、肉感爽口的效果;切粒。将肥肉、瘦肉按6mm的尺寸均匀切粒;拌料。瘦肉、肥肉按照8:2或者7:3的比例混合,并加入适量的白砂糖、食用盐、天津玫瑰露酒、山西汾酒进行腌制,必须要充分搅拌,才能入味均匀;灌肠。用漏斗将肉料灌至肠衣内,灌至9成满后用肠衣打结;放针。灌肠后 ,用针板在肠衣上刺孔,排水排气,防止变质;扎草。按照标准尺寸进行扎草分段;索绳。在腊肠两端系上绳子,用以吊挂烘干;烘干。用炭炉烘干,非常讲究火候温度,需时3天3夜,特别注意的是进入炭炉3个小时后需要倒挂烘焙,让肥油回流,均匀受热,此操作需要重复几次;剪草。按照分段的尺寸剪成大小相同的腊肠,并把水草剪掉。

据介绍,腊味不仅是一种可一饱口福的腊制佳品,更多的是味蕾的记忆,是家乡的味道,是连结故土乡的纽带;对海外华侨华人来说,腊味是他们的精神家园,吃的是乡味,谈的是乡情,记得住的是乡愁;“秋风起,食腊味”是岭南地区的传统饮食文化,其所独有的历史价值和意义是无法取代的,而且在历史、地理和经济的有力推动下,沿着商品流通的路线,广式腊味还成为了岭南文化传播的重要载体。因此,保护其制作技艺,对传承和发扬岭南传统文化具有重要意义。(宇成、何生)

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